Содержание:
Скумбрия — какая это рыба
Скумбрия — морская стайная рыба семейства скумбриевых, родственница тунца. Она одна из самых популярных на российском столе: доступная, быстро готовится и при этом одна из самых полезных морских рыб. Скумбрию не выращивают на фермах — вся она дикая.
Виды скумбрии
| Вид | Где ловят | Особенности |
|---|---|---|
| Атлантическая (Scomber scombrus) | Северная Атлантика: Норвегия, Фареры, Шотландия | самая жирная, лучшая для копчения |
| Японская, дальневосточная (Scomber japonicus) | Тихий океан, Японское море | чуть постнее, плотное мясо |
| Атлантическая испанская (Scomber colias) | Средиземное море, Атлантика у Африки | мельче, с пятнами на брюшке |
| Королевская макрель | тропические моря | родственник скумбрии, крупная рыба для стейков |
Чем отличается фарерская скумбрия от норвежской
Скумбрия Фарерских островов и Норвегии — одна и та же атлантическая скумбрия из общей популяции. Жирность зависит прежде всего от сезона и размера: самая жирная рыба — осенняя, выловленная в августе–октябре перед зимовкой, и крупная, от 400 граммов. Именно такую скумбрию лучше всего брать для холодного копчения: жир не даёт мясу пересохнуть за сутки в дыму.
Состав и польза скумбрии
Атлантическая скумбрия содержит 12–20% жира — одна из самых жирных промысловых рыб. Для сравнения: у трески жира 0,5–1%, у горбуши — около 6%. Жир пропитывает мясо при копчении и делает его сочным.
| Показатель, на 100 г | Значение | Комментарий |
|---|---|---|
| Жир | 12–20 г | зависит от сезона вылова |
| Белок | 18–19 г | около трети дневной нормы |
| Омега-3 (EPA + DHA) | около 2,5 г | больше суточной потребности |
| Витамин D | 13–16 мкг | почти суточная норма |
| Витамин B12 | около 8,7 мкг | в несколько раз больше нормы |
| Селен | около 44 мкг | около 80% нормы |
Для свежей атлантической скумбрии, ориентировочно.
Омега-3 в скумбрии
Порция 100 граммов покрывает суточную потребность взрослого в омега-3. Скумбрия — один из самых доступных источников этих жирных кислот.
Вред скумбрии
В копчёной скумбрии много соли — её ограничивают при гипертонии и болезнях почек. Атлантическая скумбрия содержит мало ртути, а вот крупную тропическую королевскую макрель часто есть не советуют.
Скумбрия ГК и ХК: таблица сравнения
Главное различие — температура. Горячее копчение фактически доготавливает рыбу. Холодное идёт при низкой температуре несколько суток: рыба не проваривается, а медленно теряет влагу в дыму и становится плотной.
| Параметр | Скумбрия ГК | Скумбрия ХК |
|---|---|---|
| Температура копчения | 70–120 °C | 18–28 °C |
| Время | 2–4 часа | 1–3 суток |
| Цвет мяса | светло-золотистый | янтарный |
| Текстура | нежная, сочная, разваливается | плотная, упругая, режется тонко |
| Вкус | мягкий, рыбный | насыщенный, дымный |
| Хранение в холодильнике | до 3 суток | около 10 суток |
| Цена | ниже | выше на 30–50% |
| Лучше для | подачи сразу, салатов, паштета | нарезки, бутербродов, праздничного стола |
Почему скумбрия ХК дороже
Холодное копчение длится в 10–15 раз дольше, требует постоянного контроля температуры дымогенератора, а рыба теряет до 15–20% массы. Это и формирует цену за килограмм.
Подробнее о способах копчения — в статье горячее и холодное копчение рыбы: в чём разница.
Калорийность копчёной скумбрии
| Скумбрия, 100 г | Ккал | Белки, г | Жиры, г |
|---|---|---|---|
| Скумбрия свежая | 190–205 | 18–19 | 12–14 |
| Скумбрия горячего копчения | 220–300 | 19–21 | 15–24 |
| Скумбрия холодного копчения | 200–270 | 20–23 | 12–20 |
Калорийность сильно зависит от жирности конкретной рыбы.
Калорийность скумбрии холодного копчения
200–270 ккал на 100 граммов. Рыба теряет влагу, поэтому белка и жира на 100 граммов становится больше, чем у свежей.
Калорийность скумбрии горячего копчения
220–300 ккал на 100 граммов — у жирной осенней скумбрии выше. Белка — около 20 граммов.
Как выбрать копчёную скумбрию
Признаки качественной скумбрии ГК
- кожа золотисто-коричневая, без трещин и потёков жира;
- мясо плотно прилегает к коже и не разваливается при лёгком нажатии;
- запах копчёный, рыбный, без кислинки и аммиака;
- при надавливании не выделяется мутная жидкость;
- дата изготовления — не раньше 2–3 дней назад.
Признаки качественной скумбрии ХК
- мясо плотное, упругое, держит форму тонким ломтиком;
- цвет равномерный, янтарный или светло-коричневый, без серых пятен;
- поверхность сухая, без капель влаги;
- запах насыщенный, дымный, без затхлости и кислоты;
- кожа не трескается в нескольких местах при сгибании — иначе рыба пересушена.
Скумбрию горячего и холодного копчения собственного копчения можно выбрать в разделе купить копчёную скумбрию в Екатеринбурге.
Как хранить копчёную скумбрию
| Скумбрия | Холодильник 0…+4 °C | Морозилка |
|---|---|---|
| Горячего копчения | до 3 суток, после вскрытия — 2–3 дня | до 1 месяца |
| Холодного копчения | около 10 суток, после вскрытия — 3–5 дней | до 2 месяцев |
| В вакуумной упаковке | по сроку на упаковке | — |
Храните скумбрию в фольге, пергаменте или вакууме, отдельно от других продуктов — она отдаёт запах. Размораживайте только в холодильнике. Упаковать рыбу в вакуум можно по услуге вакуумная упаковка.
С чем подавать скумбрию: 3 закуски
Канапе со скумбрией ХК и маринованным огурцом
Тонкие ломтики скумбрии на чёрном хлебе со сливочным маслом, сверху — кружок маринованного огурца и веточка укропа. 5 минут — и закуска на праздничный стол.
Салат со скумбрией, картофелем и яйцом
Отварной картофель, яйца, филе скумбрии ХК и красный лук кубиками. Заправка — оливковое масло, горчица и лимонный сок. Скандинавская классика.
Тарталетки со скумбрией и творожным сыром
Творожный сыр с укропом и чёрным перцем в тарталетках, сверху — кусочек скумбрии ХК и долька лимона. 10 минут без готовки.
Скумбрию ХК нарезают ломтиками 3–5 мм поперёк тушки или вдоль филе и подают с лимоном, укропом, красным луком, чёрным хлебом и отварным картофелем. Готовые нарезки — в разделе холодные закуски.
Где купить копчёную скумбрию в Екатеринбурге
В «Лавке Живая рыба» рыбу коптят сами: скумбрия горячего и холодного копчения — целыми тушками и нарезкой, по желанию в вакууме. Доставка по городу.
Частые вопросы о копчёной скумбрии
Чем скумбрия ХК отличается от ГК на вкус?
Скумбрия ХК имеет насыщенный дымный вкус и плотную, почти балычную текстуру. Скумбрия ГК мягче и сочнее, вкус более «рыбный», с лёгким ароматом дыма: термическая обработка идёт часы, а не сутки.
Сколько калорий в копчёной скумбрии?
Скумбрия горячего копчения — 220–300 ккал на 100 граммов, холодного — 200–270 ккал. Калорийность больше зависит от жирности рыбы, чем от способа копчения. Белка в обеих — около 20 граммов.
Чем полезна скумбрия?
Скумбрия — один из самых доступных источников омега-3: в 100 граммах около 2,5 грамма. В ней много витамина D, B12, селена и белка. Омега-3 поддерживают сердце, сосуды и работу мозга.
Какая скумбрия полезнее — горячего или холодного копчения?
Полезнее всего свежая запечённая скумбрия. Из копчёной безопаснее горячего копчения: она проходит термообработку. В скумбрии холодного копчения больше сохраняется витаминов, но больше соли и нет термообработки.
Сколько хранится скумбрия горячего копчения?
В холодильнике при 0…+4 °C — до 3 суток, в вакуумной упаковке — по сроку на упаковке. После вскрытия съешьте за 2–3 дня. Кислый запах или слизь — признак порчи.
Сколько хранится скумбрия холодного копчения?
Около 10 суток в холодильнике, в вакуумной упаковке — дольше, по сроку на упаковке. После вскрытия — 3–5 дней в плотной упаковке.
Можно ли скумбрию беременным?
Свежую запечённую и горячего копчения — можно в умеренном количестве. Скумбрию холодного копчения при беременности лучше не есть: она не проходит термическую обработку.
С какого возраста скумбрию можно детям?
Свежую запечённую скумбрию без костей дают после года, когда ребёнок уже ест нежирную рыбу. Копчёную — не раньше 3 лет и понемногу: в ней много соли.
Можно ли есть скумбрию ГК горячей?
Да, тёплая скумбрия горячего копчения особенно сочная и ароматная. Она уже полностью готова. Если не съедаете сразу — остудите и уберите в холодильник.
Можно ли заморозить копчёную скумбрию?
Можно, но мясо станет чуть рыхлее. Скумбрию ГК храните в морозилке до 1 месяца, ХК — до 2 месяцев, в герметичной упаковке. Размораживайте только в холодильнике.
Какая рыба скумбрия — морская или речная?
Морская. Скумбрия — стайная пелагическая рыба семейства скумбриевых, родственница тунца. Её не выращивают на фермах: вся скумбрия — дикая.
Почему скумбрия ХК дороже?
Холодное копчение занимает в 10–15 раз больше времени, требует постоянного контроля температуры, а рыба теряет до 15–20% массы за счёт обезвоживания.
С чем едят копчёную скумбрию?
С отварным картофелем, чёрным хлебом, огурцом, зеленью и маринованным луком. Жирному вкусу нужна кислинка — лимон, горчица, уксусная заправка. Из скумбрии ГК делают паштет со сметаной или творожным сыром.
