Содержание:
Какие рыбы относятся к лососёвым
Лососёвые (лат. Salmonidae) — одно из самых известных и ценных семейств рыб. В него входят привычные нам сёмга и форель, тихоокеанские лососи — кижуч, нерка, чавыча, кета, горбуша, сима, — а также ленок, таймень и многочисленные сиги: муксун, нельма, чир, пелядь, омуль.
В обиходе все эти рыбы часто называют словом «лосось». С научной точки зрения это не совсем верно: лосось — общее название семейства, внутри которого разные роды и виды. А в узком смысле «лососем» в России называют атлантического лосося (Salmo salar) — сёмгу.
Три подсемейства лососёвых
- Лососевые — настоящие лососи (Salmo и Oncorhynchus), форели, гольцы, таймени и ленки. Мясо чаще красное или розовое.
- Сиговые (Coregonus и близкие роды) — муксун, нельма, чир, пелядь, сиг, омуль, ряпушка. Мясо белое.
- Хариусовые (Thymallus) — хариусы горных и северных рек.
Почему все эти рыбы — лососёвые
Их объединяют общие признаки: небольшой жировой плавник на спине между спинным и хвостовым, схожее строение тела, крупная икра и похожий жизненный цикл. Большинство видов — проходные: растут в море или больших озёрах, а нереститься уходят в реки.
Виды лососёвых рыб: таблица
| Рыба | Группа | Где обитает | Вес | Мясо |
|---|---|---|---|---|
| Сёмга (атлантический лосось) | лососи | Атлантика, Белое и Баренцево море; фермы | 3–8 кг | оранжево-розовое, жирное |
| Чавыча | тихоокеанские лососи | Камчатка, Аляска | 5–15 кг, до 50 | красно-оранжевое, жирное |
| Нерка | тихоокеанские лососи | Камчатка, Аляска | 2–4 кг | ярко-красное |
| Кижуч | тихоокеанские лососи | Камчатка, Сахалин | 3–5 кг | красное, сочное |
| Кета | тихоокеанские лососи | Дальний Восток | 3–5 кг | светло-оранжевое, плотное |
| Горбуша | тихоокеанские лососи | Дальний Восток | 1,5–2 кг | розовое, постное |
| Сима | тихоокеанские лососи | Японское и Охотское море | 2–4 кг | розовое |
| Форель | форели | реки и озёра, фермы | 1–6 кг | от белого до красного |
| Голец, таймень, ленок | гольцы и таймени | холодные реки Сибири и Дальнего Востока | 1–30 кг | розовое или белое |
| Муксун | сиговые | реки Сибири: Обь, Енисей, Лена | 1–3 кг | белое, нежное, жирное |
| Нельма | сиговые | северные реки Сибири | 4–15 кг | белое, жирное |
| Чир (щекур) | сиговые | реки Сибири: Обь, Лена | 2–4 кг | белое, жирное |
| Пелядь (сырок) | сиговые | озёра и реки Урала и Сибири | 0,4–1 кг | белое, нежное |
| Сиг, омуль, ряпушка | сиговые | северные озёра, Байкал | 0,1–2 кг | белое |
| Хариус | хариусовые | горные и северные реки | 0,3–1,5 кг | белое, нежное |
Лососи с красным мясом
Атлантический лосось (сёмга)
Сёмга (Salmo salar) — самый известный представитель семейства: именно её чаще всего имеют в виду, когда говорят «лосось». Обитает в северной Атлантике и впадающих в неё реках. Серебристая рыба, к нересту темнеет и покрывается пятнами.
В отличие от тихоокеанских лососей, сёмга может нереститься несколько раз в жизни. Дикие популяции сокращаются, поэтому почти вся сёмга в продаже выращена на морских фермах Норвегии, Фарерских островов, Мурманска и Карелии. Мясо нежное, жирное, богатое омега-3 — для засолки, стейков и суши.
Чавыча — королевский лосось
Чавыча (Oncorhynchus tshawytscha) — крупнейший тихоокеанский лосось: в природе до 50 кг и длиной больше 1,5 метра, за что её называют «королевским лососем». В продаже обычно рыба 5–15 кг. Мясо жирное, нежное, красно-оранжевое — деликатес, добыча которого регулируется.
Нерка
Нерка (Oncorhynchus nerka) известна глубоким рубиновым цветом мяса, который сохраняется даже после приготовления. Во время нереста тело рыбы становится ярко-красным, а голова — зелёной. Из нерки делают лучшую слабосолёную и холодного копчения рыбу.
Кижуч
Кижуч (Oncorhynchus kisutch) — «серебряный лосось» с серебристыми боками и ярко-красным мясом. К нересту темнеет до малинового цвета. Менее жирный, чем сёмга, но с плотным мясом и насыщенным вкусом — хорош на гриле и в духовке.
Кета и горбуша
Самые распространённые и доступные тихоокеанские лососи. Кета крупнее и плотнее, горбуша нежнее, но суше. Чем они отличаются и что выбрать — в статье сёмга, лосось, форель: в чём разница.
Сима — японский лосось
Сима (Oncorhynchus masou) обитает на Дальнем Востоке и у берегов Японии. Её узнают по тёмным поперечным полосам на боках. У симы бывают карликовые формы, которые всю жизнь живут в пресной воде. Мясо нежное, розовое, с мягким вкусом.
Чем тихоокеанские лососи отличаются от атлантического
Тихоокеанские лососи (род Oncorhynchus) нерестятся один раз в жизни и после нереста погибают. Атлантический лосось может вернуться в море и нереститься снова. Тихоокеанские лососи в основном дикие, сёмга — чаще фермерская.
Форель, гольцы, таймень и ленок
Форель
Собирательное название нескольких видов родов Salmo и Oncorhynchus. Самые известные — радужная форель (Oncorhynchus mykiss), главный вид рыбных хозяйств, и озёрная форель. Окраска пёстрая и зависит от места обитания, мясо — от белого до красного. Подробно — в статье форель: польза, калорийность и виды.
Голец и кумжа
Голец — северная рыба с мелкой чешуёй и нежным розовым мясом. Кумжа — проходная форель Балтики и Белого моря.
Ленок
Ленок (Brachymystax lenok) — пресноводная рыба рек Сибири и Дальнего Востока с вытянутым телом и буровато-золотистой окраской в пятнах. Мясо нежное, светлое, менее жирное, чем у сёмги и нерки. Ленка коптят, запекают и варят из него уху.
Таймень
Самый крупный лососёвый хищник сибирских рек — до 30 кг и больше. Сейчас таймень охраняется, его промысел запрещён.
Сиговые: муксун, нельма, чир, пелядь
Сиги (Coregonus) — многочисленный род лососёвых, включающий десятки видов. У них серебристое тело и белое мясо: сиги питаются планктоном и донными организмами, в их рационе почти нет пигмента астаксантина. На Урале, в Сибири и Карелии это самая ценная северная рыба.
Муксун
Муксун (Coregonus muksun) — самый известный сиг, рыба рек Сибири и Арктики весом 1–3 кг. Мясо нежное, сладковатое и жирное. Народы Севера ели его свежим и строганым, сейчас муксун — деликатес: для строганины, холодного копчения и ухи. Подробнее — в статье муксун холодного копчения.
Нельма
Нельма — единственный хищник среди сигов: до 15 кг и больше, с большим ртом и выступающей нижней челюстью. Мясо белое, жирное — одна из лучших рыб для строганины.
Чир (щекур)
Чир (Coregonus nasus) — крупный сиг весом обычно 2–4 кг, иногда до 8 кг и больше. Обитает в реках Сибири, в бассейнах Оби и Лены. «Щекур» — его местное название на Урале и в Сибири, в торговле это одна рыба. Высокое горбатое тело и маленькая голова, мясо жирное и нежное — на Севере из чира делают строганину.
Пелядь (сырок)
Пелядь (Coregonus peled) — сиг озёр и рек Урала и Сибири весом до 1 кг. «Сырок» — её народное название. Пелядь менее жирная, чем муксун, но вкусная; её разводят в прудах и озёрах. Хороша вяленой, копчёной и малосольной.
Сиг, омуль и ряпушка
Сиг — универсальная белая рыба северных озёр с лёгким вкусом и невысокой жирностью. Омуль — знаменитая рыба Байкала. Ряпушка — мелкая сиговая рыба, из неё делают северные «шпроты».
Как отличить муксуна, чира и нельму
| Рыба | Тело | Голова и рот | Вес |
|---|---|---|---|
| Муксун | вытянутое, умеренно высокое | небольшая голова, маленький рот | 1–3 кг |
| Чир (щекур) | высокое, с горбом за головой | очень маленькая голова | 2–4 кг |
| Нельма | длинное, мощное | большой рот, нижняя челюсть выступает | 4–15 кг |
| Пелядь (сырок) | высокое, сжатое с боков | маленькая голова, рот направлен вверх | 0,4–1 кг |
Копчёный муксун, чир и пелядь — в разделе копчёная рыба, вяленая пелядь — в разделе вяленая рыба.
Калорийность и КБЖУ лосося
| Рыба, 100 г | Ккал | Белки, г | Жиры, г |
|---|---|---|---|
| Сёмга (атлантический лосось) | ~200 | 20–22 | 12–13 |
| Чавыча | ~180 | 20 | 10 |
| Нерка | ~155 | 20 | 8 |
| Кижуч | ~140 | 21 | 6 |
| Горбуша | ~140 | 20 | 6 |
| Кета | ~130 | 19–22 | 5 |
| Форель радужная | 120–150 | 20–21 | 5–7 |
Значения ориентировочные, для свежей рыбы. Углеводов в лососёвых нет.
Сколько белка в лососе
20–22 грамма на 100 граммов. Порция стейка 200 граммов — больше половины дневной нормы белка для взрослого.
Состав лосося
Белок, омега-3 жирные кислоты, витамины D, B12, B6, селен, фосфор, калий и астаксантин — антиоксидант, который окрашивает мясо в красный цвет.
Омега-3 и польза лосося
Омега-3 из лосося
В 100 граммах сёмги около 2 граммов омега-3. Двух порций красной рыбы в неделю достаточно, чтобы покрыть рекомендуемую норму — без капсул. Больше всего омега-3 в жирных лососях: сёмге, чавыче, нерке.
Чем полезен лосось
- омега-3 — для сердца, сосудов и мозга;
- витамин D — для костей и иммунитета;
- легкоусвояемый белок — для мышц и насыщения;
- селен и B12 — для щитовидной железы и нервной системы.
Лосось детям и беременным
Детям лосось дают обычно после года, варёным или на пару, без костей. Беременным полезен приготовленный лосось, а слабосолёный, холодного копчения и сырой лучше ограничить.
Сырой лосось
Для суши и тартара берут только рыбу глубокой заморозки от проверенного продавца — это защищает от паразитов.
Сколько хранится лосось
Охлаждённый — 2–3 суток при 0…+2 °C, замороженный — до 3 месяцев при −18 °C. Размораживайте в холодильнике.
Где купить лососёвую рыбу в Екатеринбурге
В «Лавке Живая рыба» — охлаждённые и свежемороженые сёмга и форель, тихоокеанские лососи, а также копчёный и вяленый муксун, чир и пелядь.
Частые вопросы о лососёвых
Какие рыбы относятся к лососёвым?
К лососёвым относятся атлантический лосось (сёмга), тихоокеанские лососи — чавыча, нерка, кижуч, кета, горбуша, сима, — форель, гольцы, таймень и ленок, а также сиговые рыбы: муксун, нельма, чир (щекур), пелядь, сиг, омуль, ряпушка. Близкие родственники — хариусы.
Сколько калорий в лососе?
В 100 граммах атлантического лосося (сёмги) около 200 ккал, 20–22 грамма белка и 12–13 граммов жира. Тихоокеанские лососи постнее: кета — около 130 ккал, горбуша и кижуч — около 140 ккал.
Сколько омега-3 в лососе?
В 100 граммах сёмги — около 2 граммов омега-3 (EPA и DHA). Двух порций лосося в неделю достаточно, чтобы покрыть рекомендуемую норму без капсул.
Омега-3 из лосося: рыба или капсулы?
Рыба даёт не только омега-3, но и белок, витамин D, селен и B12. Капсулы с рыбьим жиром удобны, если рыбу вы едите редко. Подбирать добавки и дозировку для детей и беременных лучше вместе с врачом.
Можно ли есть лосось сырым?
Можно, если рыба прошла глубокую заморозку: она защищает от паразитов. Для суши, тартара и карпаччо берут лосось глубокой заморозки или специальную рыбу для сырого употребления от проверенного продавца.
С какого возраста можно давать лосось ребёнку?
Лосось — жирная рыба, поэтому в прикорм его вводят после нежирной белой рыбы, обычно после года. Дают варёный или приготовленный на пару, без костей и кожи. Солёный и копчёный лосось — не раньше 3 лет.
Можно ли беременным лосось?
Да, приготовленный лосось полезен при беременности: в нём омега-3, белок и витамин D. Слабосолёный, холодного копчения и сырой лосось при беременности лучше ограничить.
Сколько весит лосось?
Сёмга из морских ферм обычно весит 3–8 кг, чавыча — 5–15 кг, кета и кижуч — 3–5 кг, горбуша — 1,5–2 кг.
Сколько хранится охлаждённый лосось?
Охлаждённый лосось хранится 2–3 суток в холодильнике при 0…+2 °C. При −18 °C замороженный лосось хранится до 3 месяцев.
Чем муксун отличается от чира (щекура)?
Чир (щекур) крупнее, у него высокое горбатое тело и маленькая голова. У муксуна тело вытянутое, мясо особенно нежное и сладковатое. Обе рыбы — сиговые, их солят, коптят и готовят строганину.
Чем нельма отличается от муксуна?
Нельма — крупный хищник весом до 15 кг и больше, с большим ртом и выступающей нижней челюстью. Муксун мельче — 1–3 кг, с маленьким ртом. Мясо обеих рыб белое и жирное.
Пелядь и сырок — это одна рыба?
Да. Сырок — народное название пеляди, распространённое на Урале и в Сибири. Это небольшая сиговая рыба весом до 1 кг с нежным белым мясом.
Почему у муксуна и пеляди белое мясо, если это лососёвые?
Цвет мяса зависит от корма. Сиговые питаются планктоном и донными организмами, в их рационе мало астаксантина — пигмента, который окрашивает мясо лососей в красный цвет.
